27 octobre 2022
Il fait partie de notre quotidien : le café du matin, au réveil, celui de la pause au travail ou même celui que l’on boit entre amis. Boisson stimulante pour certains, réconfort gourmand pour d’autres, il est l’une des boissons les plus consommées au monde, avec plus de 2 milliards de tasses chaque jour. Amateurs de café ? Nous avons trouvé pour vous l’endroit idéal où se fournir ! Nous sommes partis à la rencontre du torréfacteur Bertrand Lafage qui tient la boutique Cafés Métral à Thônes.
Comptable de formation, sa passion pour le café, l’a conduit, il y a plus de 20 ans, à racheter l’entreprise Cafés Métral à Thônes (implantée depuis 120 ans). Aujourd’hui, l’artisan-torréfacteur nous fait découvrir son univers. Il se fournit principalement auprès de grossistes et vous propose des cafés de qualité de pays et de terroirs uniques.
Cafés Métral, une boutique artisanale au cœur de Thônes
Chez Cafés Métral à Thônes, vous pourrez retrouver plus de 32 variétés de café provenant de 25 pays différents dont le célèbre Jamaica Blue Moutain, du thé (Dammann Frères, Comptoir Français du café) et de nombreux accessoires. Il est également possible de déguster le café de son choix sur place et de découvrir toutes les saveurs des quatre coins du monde.
Les sacs de café en toiles de jute vous feront voyager, chacun arbore les couleurs du pays d’origine des différents cafés proposés à la vente.
Les Cafés Métral sont disponibles en boutique, sur internet, dans certains cafés-hôtels-restaurants et au sein de la grande distribution locale…
En quoi consiste la torréfaction artisanale ?
4 étapes interviennent avant de pouvoir déguster son café. On retrouve la culture, la récolte, la torréfaction et la préparation.
La culture du café
Le caféier est un arbuste fruitier. Il est principalement cultivé autour de l’Équateur, entre 200 et 2000 mètres d’altitude selon la variété. Il produit ses premiers fruits au bout de trois à cinq ans après le semis. Un rendement de 2,5 kilos par an donne 750g de café torréfié. Comme beaucoup de fruits, ceux du caféier ne mûrissent pas tous en même temps et changent progressivement de couleur, passant du vert au rouge. C’est pourquoi, pour les meilleurs crus, la récolte est effectuée à la main. Dans la production industrielle, la récolte est effectuée avec une machine qui secoue l’arbuste et fait tomber les fruits, plus ou moins mûrs.
Il existe deux variétés de café :
– L’arabica, café aux arômes fins, variés et prononcés. Il est parfumé, doux et sans amertume. C’est le plus cultivé dans le monde (70%) et il pousse au-dessus de 600 m d’altitude.
– Le robusta, riche en caféine avec un goût amer et corsé pousse en dessous de 600 m d’altitude.
La récolte du café
La première étape qui intervient sur le lieu de production est la récolte. Les cerises des caféiers contiennent deux graines, ou fèves. La récolte peut se faire mécaniquement ou manuellement.
Les fèves sont ensuite extraites de la cerise. Soit par la méthode sèche qui consiste à laisser les cerises sécher quelques jours au soleil. Soit par la méthode humide à l’aide d’une « déceriseuse », qui ôte la pulpe et conduit les fèves dans un bac d’eau où elles sont lavées et triées.
Les cerises sont stockées dans de grandes cuves pour la fermentation. Un temps de séchage est encore nécessaire. A ce stade, le café obtenu est appelé « café parche » à cause de la fine enveloppe blanche qui recouvre les fèves. Il faut donc procéder au pelage pour obtenir le café vert. Ce dernier est de nouveau trié et calibré avant l’exportation.
La torréfaction
La torréfaction est la cuisson du grain, qui va transformer le grain de café vert pour en faire une denrée comestible. C’est là que la méthode artisanale prend tout son sens : c’est effectivement un art, subtil, rigoureux et technique !
La torréfaction artisanale est une opération minutieuse et précise. Il s’agit de griller le grain de café autour de 200°C pendant 20 minutes en fonction de la couleur et du goût souhaité. Quant à la torréfaction industrielle, le café est grillé à 700°C pendant 4 minutes. L’approche industrielle permet de gagner du temps mais au détriment du goût et de la qualité du café.
Tout l’enjeu pour le torréfacteur est de trouver la bonne cuisson du café, qui soit un juste équilibre entre le corps (puissance), l’arôme (richesse des saveurs) et l’acidité (vivacité du café).
Nous avons pu assister à la torréfaction avec Bertrand Lafage qui nous a fait découvrir les différentes étapes. L’artisan torréfie son café à la couleur « robe de moine ». C’est le degré de torréfaction qui propose selon lui le meilleur équilibre.
Les grandes étapes de la torréfaction artisanale du café
Le choc thermique :
On plonge le café vert dans le tambour du torréfacteur chauffé autour de 200°C. Le café subit alors un choc thermique.
La dessiccation :
Durant cette étape, l’eau naturellement contenue dans les grains de café vert va s’évaporer progressivement. C’est 16% d’humidité qui s’évaporent.
La montée en température :
Les grains grossissent, changent de couleur, passant du vert, au jaune paille et au crème orangé. Ils commencent à gonfler. Des arômes complexes apparaissent.
La caramélisation :
A partir de 170 °C environ, la caramélisation débute à son tour. Les sucres sont dégradés, le grain brunit, enfin des arômes de grillé, de caramel, de fruits secs apparaissent.
Le premier crack :
Les grains, qui ont maintenant perdu toute leur eau, « explosent » comme du pop-corn. Ils doublent de volume.
Le second crack :
Les grains, complètement secs mais encore gorgés d’huiles, voient leur pression interne continuer à augmenter à cause de la chauffe des huiles, ce qui fait exploser la fine peau qui les entoure.
Le refroidissement :
Les grains sont enfin sortis du tambour et refroidis rapidement (> 3 à 5 minutes) dans un réservoir où circule un air froid.
Le café est alors trié pour éliminer les impuretés dans l’épierreur et mis en sachet avant commercialisation.
le saviez-vous ?
- Le café est la deuxième matière première la plus échangée au monde après le pétrole.
- À l’origine, on mangeait le café. Découverte en Éthiopie le café a d’abord été mangé cru ou cuit avant d’être torréfié et bu, plusieurs années après.
- Les Français sont les 8èmes plus grands consommateurs au monde avec 6 kg de café bus en moyenne chaque année par individu.
- Chaque jour, plus de deux milliards de tasses de café sont bues dans le monde. Cela représente près de 1684 tasses bues chaque seconde !
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