27 mars 2023
Vous ne pouvez pas finir un repas sans un bon morceau de fromage ? Vous ne restez pas insensible devant une tartiflette ? On vous comprend ! Le terroir haut-savoyard est particulièrement généreux en produits laitiers. Pour célébrer la journée nationale du fromage, nous vous présentons les fromages les plus emblématiques des Aravis et du territoire Thônes Cœur des Vallées : Reblochon, tomme de Savoie, raclette… à table !
Avant de passer aux choses sérieuses, quelques mots de vocabulaires pour épater vos convives en soirée !
Qu’est-ce qu’une AOP ?
L’appellation d’origine protégée (AOP) garantit que le produit a été transformé et élaboré dans une zone géographique déterminée. Le label AOP est un signe européen. Il protège le nom du produit dans toute l’Union européenne (UE) et garantit un lien très fort entre le produit et son terroir.
Le saviez-vous ?
En France, près de 500 produits sont référencés comme AOP. On retrouve notamment le camembert de Normandie, le Roquefort, la châtaigne d’Ardèche, la noix de Grenoble, la lentille verte du Puy, l’olive de Nîmes, etc.
Qu’est-ce qu’une IGP ?
L’indication géographique protégée (IGP) est un label européen qui désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production, son élaboration ou sa transformation.
Le label IGP repose sur la notion de savoir-faire.
En France, cela concerne par exemple le jambon de Bayonne, le canard à foie gras du Sud-Ouest, etc.
Les fromages à base de lait de vache
AOP Reblochon Fermier
Il est impossible de faire un article sur les fromages sans évoquer le célèbre Reblochon Fermier dont Thônes est la capitale. Le Reblochon est un fromage qui est fabriqué à la ferme avec certaines particularités : un seul lait, celui du troupeau de l’agriculteur, et une élaboration à la main, étape par étape. La transformation se fait obligatoirement avec le lait chaud, tout de suite après chaque traite, donc deux fois par jour. Ce mode de fabrication contribue à préserver les paysages, le tissu économique, l’authenticité de nos montagnes…
Trois races seulement peuvent donner leur lait pour la production de Reblochon : la Montbéliarde, l’Abondance et la Tarine.
La zone de production de l’A.O.P. Reblochon est limitée aux montagnes de la Haute-Savoie (son cœur étant situé dans les Aravis) et au Val d’Arly en Savoie. Il est interdit de produire le Reblochon en dehors de ce terroir.
Le saviez-vous ?
Au Moyen-Âge, les paysans devaient payer une taxe aux propriétaires terriens, calculée sur la quantité de lait produite par jour. Une traite incomplète était réalisée afin de payer moins d’impôts. Une fois le contrôleur parti, ils procédaient à une seconde traite et fabriquaient, avec ce lait riche en crème, un fromage onctueux. En patois savoyard, “reblocher” signifie “traire deux fois”, ce qui a donné son nom à ce délicieux fromage.
AOP Abondance
L’ Abondance est un fromage au lait cru entier de vache, qui tient son nom de la Vallée d’Abondance et du village du même nom. Fruit d’un savoir-faire ancestral, il ne lui faut pas moins de 100 jours d’affinage pour qu’il puisse pleinement exprimer ses subtils arômes.
Les moines comprirent dès le 12ème siècle que ce fromage pouvait devenir la vraie richesse de la vallée d’Abondance. En 1381, le fromage Abondance est présent sur la table du conclave réuni en Avignon pour l’élection du Pape. Il acquiert alors ses lettres de noblesses.
Depuis 1990, la production du fromage Abondance est reconnue par une Appellation d’Origine Contrôlée. Celle-ci garantit le respect du terroir et des méthodes de production du lait et du fromage, de l’alimentation des vaches jusqu’à l’affinage.
Le saviez-vous ?
Le concours général agricole qui a eu lieu au Salon de l’agriculture du 25 février au 5 mars 2023 a récompensé de la médaille de bronze l’EARL le Balcon des Aravis, (Pierre Bastard-Rosset et Sébastien Collomb-Clerc) à Thônes.
IGP Raclette de Savoie
Depuis 2017, la Raclette de Savoie possède une Indication géographique protégée (IGP). La Raclette se présente sous la forme d’une meule ronde de six kilos produite en Savoie, en Haute-Savoie mais aussi dans certaines communes de l’Ain et de l’Isère.
Dès la fin des neiges, les vaches montent aux pâturages, ce qui permet d’obtenir un lait riche, idéal pour produire une Raclette généreuse. Le lait provient essentiellement des races Abondance, Montbéliarde ou Tarentaise, parfaitement adaptées à la haute montagne. Le fromage est affiné pendant 8 semaines minimum.
Le saviez-vous ?
Le nom « raclette » trouve son origine dans l’action de racler le fromage rôti sur le feu que consommaient les bergers dès le Moyen-Âge, en été.
La renommée de la « Raclette de Savoie » s’est faite avec le développement spectaculaire des sports d’hiver dans les années 1970. Son équivalent suisse, la « Raclette du Valais », est une AOP (Appellation d’origine protégée) suisse depuis 2003.
IGP Tomme de Savoie
La Tomme de Savoie IGP est un fromage à pâte pressée non cuite provenant de vaches de races savoyardes. Le lait est d’abord caillé et soigneusement contrôlé par les maîtres fromagers. Après le moulage et durant l’affinage, qui s’effectue sur des planches en bois d’épicéa durant 30 jours minimum, les Tommes de Savoie sont régulièrement frottées et retournées à la main. Rapidement, il apparaît sur leur croûte un champignon à l’aspect duveteux : le mucor aussi appelé « poil de chat », c’est lui qui va donner son goût particulier à la Tomme de Savoie.
IGP Emmental de Savoie
L‘Emmental de Savoie est un fromage au lait cru, à pâte pressée cuite, fabriqué dans plusieurs communes des départements de la Savoie et de la Haute-Savoie et quelques rares communes des départements de l’Ain et de l’Isère.
Il bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 1996.
Il se présente sous la forme d’une meule, de forme régulière plus ou moins bombée. La meule affinée a un poids minimum de 60 kilogrammes. Sa pâte, de couleur ivoire à jaune, présente de nombreuses ouvertures, appelées des yeux, bien réparties, régulières et franches dont la taille est comprise entre celle d’une petite cerise et celle d’une noix.
La Tomme de Beauregard
La Tomme de Beauregard est une tomme fermière au lait de vache produite directement à la La Ferme de Lorette. C’est un fromage à croûte lavée, rose-orangée, recouverte en partie d’une mousse qui parfois peut être légèrement grise. Son goût est un mariage subtil entre tomme fermière et Reblochon.
La Roche de Thônes
Ce fromage de vache au lait cru se rapproche de la Tomme de Savoie en terme de fabrication. Il possède une croûte dure et une pâte jaunie percée de nombreux trous. Il est produit directement à la Coopérative de Reblochon Fermier à Thônes.
Idées recettes
Les fromages à base de lait de chèvre
AOP Chevrotin
Toujours fabriqué exclusivement à la ferme et à la main depuis son origine, le Chevrotin est un fromage de chèvre, avec une méthode de fabrication unique : c’est une pâte pressée non cuite à croûte lavée. En 2002, les producteurs de Chevrotin obtiennent l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). En 2005, la reconnaissance en Appellation d’Origine Protégée (AOP) étend cette protection à toute l’Europe. Sa fabrication se rapproche de celle du Reblochon.
Le Persillé des Aravis
Le Persillé des Aravis est un fromage fermier au lait cru et entier de chèvre, à pâte persillée, originaire de la vallée des Aravis.
Il est fabriqué, de façon artisanale et selon une méthode bien particulière, par une petite poignée de fermiers. Il a la forme d’un cylindre et son poids varie entre 400 et 600 grammes.
Sa croûte de couleur grise présente des moisissures blanches et parfois orangées. Elle durcit et s’épaissit au fil de l’affinage, et devient brune. Sa pâte, de couleur blanche à beige, est lisse, ferme et friable. Malgré son nom de « Persillé », ce fromage ne présente que quelques rares marbrures bleues, voire aucune. En effet, à la différence de la majorité des autres bleus, il n’est ni piqué, ni ensemencé (tout comme le Persillé de Tignes et le Bleu de Termignon). C’est l’oxydation de la moisissure naturelle, contenue dans les végétaux avec lesquels se nourrissent les chèvres et donc dans le lait, qui est à l’origine de ses marbrures, qui peuvent donc apparaître ou non, après un long affinage et à certaines périodes de l’année.
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Maintenant, vous voilà incollables sur les fromages des Aravis, « y a plus qu’a déguster » !
